воскресенье, апреля 25, 2010

Якитория изнутри

9 апреля 2010 г.

Сегодня у нас экскурсия по ресторану японской кухни "Якитория", которая возле площади Конституции. Расскажу те моменты, которые могут быть интересны многим.

"Якитория" работает по системе франчайзинга Торговая марка "Якитория" принадлежит московской фирме-франчайзеру. Соответственно, она предоставляет торговую марку и стандарты работы, а харьковская фирма-франчайзи непосредственно ведет сам бизнес. "Якитория" на Советской -- первая и самая большая в Харькове.

"Якитория" по-японски означает "шашлычная". Соответственно, в меню есть определенное количество похожих на шашлык блюд (в японской манере, конечно).

До "Якитории" в этом помещении ничего не было: голые кирпичные стены. Вся перепланировка и интерьер сделаны специально для этого заведения. В исходном здании не было даже второго яруса: это было один большой зал. Хотя вход, ступени, люстру сохранили -- они еще те, им лет сто.

Оказывается, ресторан проектируется не от зала, а от кухни. То есть, главное, чтобы помещение удовлетворяло технологическим потребностям кухни, чтобы там было достаточно места для всех процессов. Зал занимает не более 60% от всей площади, остальное: кухня, посудомойка, склад и прочие помещения.

Правда, значительная часть еды делается прямо в зале, за барной стойкой -- до 70%. Это, прежде всего, суши и роллы. Баром заведует суши-мен. Тут же стоят большие дорогущие суши-кейсы со свежей рыбой. Делается это для того, чтобы посетители могли всегда увидеть как для них готовят. Для чего тогда кухня, на которой готовят относительно небольшой объем еды? Прежде всего, чтобы обеспечить ассортимент, без которого заведение не будет иметь статуса нормального японского ресторана. То есть, там делают более дорогие деликатесы, которые заказывают меньше, но без которых как-бы неприлично.

Суши-бар:

Суши-бар

У различных категорий персонала своя униформа. В зале официантки одеты в оранжевое, официанты -- в зеленое. Технический персонал (уборка, мойка посуды) одет в синее, повора -- в белом. Интересно: если кто-то уронит на пол еду или что-то другое, официант не будет это поднимать -- не имеет право. Повар -- тем более. Прийдет человек в синем и все уберет. Можете пожертвовать частью обеда и проверить ;)

Вообще, у них очень сильно стандартизировано и поведение, и внешний вид официантов. Их весьма строго обучают. Например, они знают все ингридиенты всех блюд, несколько слов на японском, и, главное, могут спеть японскую песню ко дню рождения.

Оказывается, перемещение официантов по внутренним помещениям строго регламентированы. Они ходят по кругу: заходят через специальный вход и попадают в технологический коридор. Там по порядку расположены: касса для сдачи денег, место куда можно сдать грязную посуду и полотенца (осибори), получить чистые сервировочные предметы, дальше по маршруту кухня, потом зона где можно взять чистую посуду, салфетки и т.д. (что-то мог забыть). В зал выходят через другие двери. В результате, проходя круг официант решает все свои вопросы. Особенно полезно это во время большой загрузки, когда от них требуется максимум внимания и все нужно делать быстро. Например, официант вообще забыл за чем пошел. По ходу увидел салфетки -- о, вспомнил: просили же салфетки -- взял и вернулся с ними в зал. Примерно так.

На внутренней кухне делается вся еда, кроме суши и роллов, которые делают в зале на баре. Тут работают салатники, кондитеры, заготовщики, спецы по горячим блюдам, биргадир. Кухня спроектирована таким образом, чтобы люди совершали минимум передвижений. Если ее организовать неправильно, сотрудники за смену будут проходить, к примеру, не 5 км, а все 10. В результате срок выдачи блюд может увеличиться раза в два, что с точки зрения бизнеса очень существенно.

О самой еде нам рассказывал шеф-повар этого ресторана. Ему 25 лет, и шефом он стал в 21 год при открытии первой в Харькове "Якитории" (это делает его одним из самых молодых шефов в мире, открывших ресторан). Закончил наш институт питания. Стажировался 8 месяцев в Москве и Киеве.

Морепродукты и все деликатесы, японский рис -- импортные, покупаются у специальных поставщиков. Например, лосося везут из Норвегии. Его транспортируют охлажденным, но не замороженным. Срок, в течение которого такого лосося можно употребить в сыром виде -- 24 дня. Из них большую часть времени он едет к нам, после чего его максимум в течение недели надо употребить. После этого тоже можно, но уже не в сыром виде, а например в поджаренном.

Обычные продукты покупают только в супермаркетах, потому что там есть сертификаты качества и ветеринарные свидетельства. Продукты используются в течение суток после получения. Соответственно, заказ формируется так, чтобы запас заканчивался ровно к приходу следующей партии.

Внутренние помещения просили не фотографировать. А что снаружи вы и сами знаете. Поэтому сегодня посмотрим процесс приготовления ролла с лососем в исполнении шеф-повара. В принципе, то же самое можно увидеть каждый день на суши-баре.

Прессованные водоросли. У них есть глянцевая сторона и шершавая (глянцевая будет снаружи).

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Рис промаринован в специальном маринаде. Руки смачивают, чтобы рис не прилипал.

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Рис промазывают вассаби.

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Лосось.

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Заворачивание -- самая тонкая работа. Если сделать неправильно -- ролл не получится.

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Якитория. Приготовления ролла с лососем

Если вы дома вдруг тоже делаете роллы, и тоже таким же образом -- значит, вы на правильном пути :) Правда, тут ножи сделаны по космической технологии, а доска -- из бамбуковой крошки с антисептическим покрытием (чтобы ничем не заразить продукты).

Конечно, все это японская кухня, но -- адаптированная под наш вкус. Потому что то, что на самом деле едят японцы (даже аналогичные блюда), нашему неподготовленному человеку есть просто отвратительно.

Ресторан итальянской кухни "Мафия" принадлежит этой же фирме. Просто у них оставалось бесхозное помещение в подвале, вот и придумали еще и "Мафию". Это не франшиза, а уже их собственный бренд. Теперь новые "Мафии" активно открываются в Киеве (киевские "Якитории" -- это другая, киевская фирма). Причем в киевских "Мафиях" есть и итальянская, и японская еда.

Кажется, последнее время народ разбаловался и считает "Якиторию" недостаточно гламурным заведением. Мне сложно сравнивать, я не специалист :) В "СушиЯ" до сих пор не смог попасть: то все занято, то "мы уже закрываемся". При этом в "Якитории" места находились, а работают они круглосуточно. В "Яскэ" был, большой разницы в еде не заметил (хотя там, пожалуй, уютнее). Ну, для кого-то может есть.

Вся информация со слов генерального директора харьковской сети, их директора по персоналу и шеф-повора ресторана на Советской. Я считаю, этим людям можно доверять.

На вопросы о том как попасть на такую экскурсию сразу отвечаю: скорее всего никак, вообще-то такие экскурсии не проводятся. Эта была организована специально для ХКП, я был в их составе.

6 комментариев:

Valik комментирует...

Бросай ты веб-дизайн и становись независимым журналистом! Или, ещё лучше, издавай свой журнал "Бизнес в Харькове".

dp комментирует...

После вас, сэр :)

Marina комментирует...

Спасибо за статью! Готовлю студенческое исследование по международному маркетингу, предметом которого выбрана сеть ресторанов "Якитория". много интересной информации!!

Дарья Выставная комментирует...

Доброе утро! Если память мне не изменяет, первая "Якитория" открылась как раз на м. Университет, а затем уже в разных уголках нашего чудесного города. На м.Советская (Квитки-Основъяненко) открылись чуть ли не в последнюю очередь. И фраза "там ничего не было, только кирпичные стены" слегка преувеличена, длительное время там существовал ресторан, который постепенно пришел в запустение и стал чем то средним между рюмочной и залом игровых автоматов... В таком виде его, видимо, и начали реконструировать в "приличное заведение". Воооооот..... А за статью спасибо!!!

dp комментирует...

История открытия ресторанов -- с их слов (вряд ли я попутал).

Анонимный комментирует...

Не знаю, что там насчет "с их слов", но Дарья Выставная права и я очень сомневаюсь, что они могли забыть порядок открытия своих ресторанов, учитывая то, что у них даже есть свой порядковый номер.